A volte noi dentisti ci sentiamo un po’ speciali, immersi in un mondo tutto nostro, fatto di parole, paure e piccoli miracoli che solo chi fa il nostro mestiere può davvero comprendere. Eppure, oggi, ascoltando un podcast su Giorgio Locatelli – celebre chef e giudice delle ultime edizioni di MasterChef – ho avuto la sensazione che qualcun altro, fuori dal nostro mondo, stesse raccontando esattamente ciò che viviamo ogni giorno.

Giorgio nasce in cucina. I suoi genitori lavoravano nella ristorazione, e già a 7-8 anni lui gironzolava tra i fornelli del ristorante di famiglia. Dopo le prime esperienze, vola a Londra, al prestigioso Savoy Hotel, poi a Parigi, nei templi della gastronomia: ristoranti tristellati dove si impara a essere impeccabili. Nel 1995 diventa chef allo Zafferano, ma è nel 2002, a 38 anni, che apre il suo primo vero ristorante: la Locanda Locatelli, nel cuore di Londra. Nel 2003 arriva la stella Michelin.

Ma la parte che mi ha colpito non è la storia del successo. È il passaggio in cui Giorgio racconta cosa significhi diventare patron chef. Non solo lo chef, il responsabile del piatto e del prodotto, ma il titolare, colui che tiene in mano l’intera esperienza del cliente. Scopre così che il successo di un ristorante non dipende solo da ciò che esce dalla cucina, ma anche dal servizio in sala, dal tono della reception, dal clima tra i collaboratori. Impara, in pratica, cosa significhi davvero gestire.

Essere allo stesso tempo figura insostituibile ai fornelli e imprenditore che deve far funzionare il sistema. Un artigiano – come lui stesso si definisce – e solo dopo un imprenditore. Quelle parole mi hanno colpito perché, come titolare di uno studio dentistico, vivo ogni giorno la stessa sfida: essere clinico alla poltrona e guida per i miei collaboratori. Coordinare igienisti, endodontisti, assistenti. Allineare tutto il team ai valori dello studio. Definire come gestire le complicanze. Mille domande. E le stesse, identiche, se le faceva anche lui nel suo ristorante.

“Un grande chef è colui che sa togliere un ingrediente”, dice Giorgio. E mi è sembrato che parlasse anche a noi. In un mondo odontoiatrico che spesso aggiunge, complica, stratifica protocolli, riuscire a semplificare è un atto rivoluzionario. Più difficile, meno immediato, ma incredibilmente potente.

Ho imparato più da questa storia di quanto abbia imparato da tanti corsi, tanti manuali. Perché Giorgio, prima di essere uno chef, è un uomo che ha saputo guardare in faccia la complessità del suo lavoro, viverla, accettarla, cercare di trasformarla.

E chi, come me, è titolare di uno studio, sa esattamente di cosa sto parlando.

Un ristorante.

Uno studio dentistico.

Stesso gioco: quello di chi ogni giorno lavora dentro la propria attività, e non solo sopra di essa.